Pourquoi certaines pizzas ont-elles plus de bulles que d’autres ?
Toutes les pizzas ne réagissent pas de la même manière. Plusieurs facteurs peuvent influencer l’apparition de ces petites cloques.
1. La teneur en eau du fromage
Le fromage contient naturellement une certaine quantité d’eau.
Lorsqu’il est soumis à une température élevée, cette eau se transforme en vapeur. Plus la composition et la structure du fromage favorisent la libération de cette humidité, plus la surface peut présenter des bulles.
C’est notamment l’une des raisons pour lesquelles certaines mozzarellas peuvent produire beaucoup de cloques lorsqu’elles sont cuites à très haute température.
2. La température du four
La température joue également un rôle important.
Dans les fours professionnels utilisés pour certaines pizzas de style napolitain, la température peut être extrêmement élevée. La pizza cuit alors très rapidement, ce qui favorise une fonte rapide du fromage et l’apparition de zones boursouflées et dorées.
À la maison, avec un four traditionnel, le phénomène peut être moins marqué, mais il reste tout à fait possible.
3. Le type de fromage
La mozzarella est particulièrement courante sur les pizzas, mais elle n’est évidemment pas la seule possibilité.
Selon leur teneur en eau, leur quantité de matières grasses, leur structure et leur mode de fabrication, les fromages peuvent fondre de manière très différente.
Certains deviennent parfaitement lisses et coulants, tandis que d’autres forment davantage de petites bulles, cloques ou zones gratinées.
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