Instructions détaillées
Préparer le caramel :
Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Porter à feu moyen sans jamais remuer. Surveiller attentivement, dès que le mélange prend une belle teinte dorée, retirer du feu et répartir aussitôt dans le fond d’un moule. En inclinant le moule, tourner pour bien napper partout. Laisser durcir à température ambiante : ce fond de caramel formera le nappage signature.
Chauffer le lait avec la vanille :
Ouvrir soigneusement la gousse de vanille, fendre en deux et gratter les graines, les ajouter avec la gousse dans une grande casserole contenant le lait. Chauffer doucement jusqu’aux premiers frémissements. Hors du feu, laisser infuser dix minutes pour libérer tous les arômes. Retirer la gousse avant l’étape suivante.
Battre les œufs et le sucre :
Dans un grand saladier, fouetter énergiquement les œufs avec le sucre. Mélanger ainsi plusieurs minutes : le mélange doit blanchir et devenir mousseux. Ce passage donne la légèreté à la crème.
Mélanger lait et œufs :
Tout en fouettant, verser lentement le lait vanillé chaud sur le mélange œufs-sucre. Verser en filet pour ne pas cuire les œufs d’un coup. Mélanger délicatement jusqu’à obtenir un appareil homogène sans mousse à la surface.
Verser et cuire au bain-marie :
Verser délicatement l’appareil sur le caramel durci dans le moule. Poser ce moule dans un grand plat et remplir d’eau chaude pour créer un bain-marie. L’eau doit arriver à mi-hauteur du moule. Enfourner à 160 °C pour 45 minutes : la crème doit trembler légèrement au centre en fin de cuisson.
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