Préparation étape par étape
Étape 1 : Préparer la poule et le bouillon
Nettoyer soigneusement la poule et la placer dans une grande marmite. Ajouter les carottes épluchées, les poireaux nettoyés, le céleri, l’oignon, l’ail et le bouquet garni. Couvrir largement d’eau froide, ajouter le gros sel et les grains de poivre. Porter à ébullition, puis écumer soigneusement pour retirer les impuretés. Réduire le feu et laisser mijoter à petits frémissements pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que la chair soit tendre et se détache facilement.
Étape 2 : Préparer le riz
Pendant la cuisson de la poule, prélever environ un litre de bouillon filtré. Porter à ébullition et y verser le riz. Cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il soit tendre et ait absorbé une partie du bouillon. Égoutter légèrement si nécessaire et réserver au chaud.
Étape 3 : Préparer la sauce crémeuse
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et mélanger pour former un roux. Verser progressivement 500 ml de bouillon chaud tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Laisser épaissir à feu doux jusqu’à obtenir une sauce lisse et veloutée. Hors du feu, incorporer la crème fraîche, les jaunes d’œufs et le jus de citron. Assaisonner de sel, poivre et muscade. Remettre sur feu très doux quelques instants sans faire bouillir.
Étape 4 : Dresser et servir
Découper la poule en morceaux et les disposer sur un plat chaud. Napper de sauce crémeuse et servir avec le riz arrosé d’un peu de bouillon. Parsemer de persil frais haché pour la touche finale.
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