6. Préparer l’eau froide
Remplissez un saladier avec de l’eau très froide.
Vous pouvez ajouter quelques glaçons afin de maintenir une température basse.
L’eau froide va raffermir le beurre et aider à éliminer le babeurre restant.
Il est préférable de préparer suffisamment d’eau pour pouvoir renouveler le rinçage plusieurs fois.
7. Plonger le beurre dans l’eau
Placez le beurre dans l’eau très froide.
Malaxez-le délicatement avec une spatule ou avec les mains propres.
Pressez doucement le beurre sous l’eau afin de faire sortir le liquide blanc qui y est encore emprisonné.
L’eau va rapidement devenir trouble.
Cette première eau doit être jetée.
Ne travaillez pas le beurre trop vigoureusement. Il suffit de le presser et de le retourner doucement afin de ne pas perdre de matière grasse.
8. Renouveler l’eau
Videz l’eau trouble, puis remplissez à nouveau le saladier avec de l’eau très froide.
Replacez le beurre dans l’eau et malaxez-le délicatement.
Répétez cette opération plusieurs fois.
L’eau deviendra progressivement plus claire. Continuez jusqu’à ce qu’elle reste presque transparente après avoir été en contact avec le beurre.
Le nombre de rinçages dépend de la quantité de babeurre restée dans le beurre. Il faut généralement renouveler l’eau trois à cinq fois, parfois davantage.
Cette étape peut sembler longue, mais elle est importante pour améliorer la conservation et obtenir un beurre plus propre en goût.
9. Presser soigneusement le beurre
Lorsque l’eau reste presque claire, retirez le beurre du saladier.
Placez-le dans une passoire fine ou sur un linge propre.
Pressez-le délicatement afin d’éliminer le maximum d’eau.
Vous pouvez également l’envelopper dans une gaze alimentaire et le presser doucement.
Retournez le beurre plusieurs fois pendant cette opération afin de retirer l’humidité de toutes ses faces.
Plus le beurre contient d’eau, plus sa conservation sera courte. Il est donc important de ne pas négliger cette étape.
Ne tordez pas brutalement le linge, car le beurre pourrait s’échapper ou se déformer. Travaillez lentement et régulièrement.
Ajouter le sel
10. Préparer un beurre doux ou salé
Si vous souhaitez préparer un beurre doux, ne rajoutez rien.
Pour obtenir un beurre salé, ajoutez ½ cuillère à café de sel.
Vous pouvez utiliser du sel fin pour qu’il se répartisse facilement.
Ajoutez le sel lorsque le beurre est encore souple, puis malaxez délicatement avec une spatule.
Goûtez une petite quantité et ajustez si nécessaire.
Il est préférable de commencer avec peu de sel. Vous pourrez en ajouter, mais il sera difficile de corriger un beurre trop salé.
Pour une texture plus rustique, vous pouvez utiliser une petite quantité de fleur de sel. Elle formera de légers cristaux agréables en bouche.
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