Préparation étape par étape
Étape 1 : Préparer les ingrédients
Commencez par nettoyer les champignons de Paris, puis coupez-les en fines lamelles. Épluchez les échalotes et les gousses d’ail, puis hachez-les finement.
Si vous utilisez des crevettes crues, décortiquez-les et retirez le boyau intestinal si nécessaire. Si elles sont déjà cuites, réservez-les pour les ajouter plus tard à la préparation afin d’éviter qu’elles ne deviennent caoutchouteuses.
Séchez délicatement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Cette étape est importante pour favoriser une belle coloration à la cuisson.
Étape 2 : Faire revenir les champignons
Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive avec la moitié du beurre à feu moyen.
Ajoutez les champignons émincés et laissez-les cuire pendant 5 à 7 minutes, en remuant régulièrement. Ils vont progressivement rendre leur eau, puis commencer à dorer.
Incorporez les échalotes hachées et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes. Ajoutez ensuite l’ail et mélangez pendant une trentaine de secondes, juste le temps de libérer ses arômes.
Salez légèrement, poivrez, puis réservez cette préparation dans une assiette.
Étape 3 : Cuire les noix de Saint-Jacques
Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre et faites chauffer à feu moyen-vif.
Déposez les noix de Saint-Jacques bien sèches et faites-les saisir brièvement, environ 1 à 2 minutes de chaque côté selon leur taille. Elles doivent commencer à prendre une légère coloration tout en restant tendres.
Retirez-les de la poêle et réservez-les. Elles termineront leur cuisson dans la sauce et au four.
Le conseil du chef : évitez de trop cuire les Saint-Jacques. Une cuisson excessive peut leur donner une texture ferme et caoutchouteuse.
Étape 4 : Préparer la sauce crémeuse au vin blanc
Versez le vin blanc sec dans la poêle encore chaude. À l’aide d’une spatule, grattez doucement le fond pour récupérer les sucs de cuisson.
Laissez réduire pendant 2 à 3 minutes afin que l’alcool s’évapore en grande partie et que les arômes se concentrent.
Ajoutez la crème fraîche, puis mélangez à feu doux. Laissez mijoter pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une sauce légèrement épaissie.
Si vous souhaitez une sauce plus consistante, délayez la farine ou la fécule dans une petite quantité de crème froide ou d’eau froide avant de l’incorporer. Mélangez soigneusement pour éviter la formation de grumeaux.
Ajoutez le jus de citron, le persil haché, un peu de poivre et, si nécessaire, une petite pincée de sel.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. La sauce doit être crémeuse, parfumée et suffisamment fluide pour napper les fruits de mer.
Étape 5 : Ajouter les crevettes et les champignons
Remettez les champignons dans la poêle et mélangez-les délicatement à la sauce.
Ajoutez les crevettes crues et laissez-les cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent opaques et prennent une couleur rosée. Si vous utilisez des crevettes déjà cuites, ajoutez-les simplement en fin de préparation pour les réchauffer doucement.
Incorporez ensuite les noix de Saint-Jacques précuites et mélangez avec précaution pour ne pas les casser.
Laissez l’ensemble chauffer pendant 1 à 2 minutes à feu doux. Retirez la poêle du feu dès que les ingrédients sont presque cuits, car la cuisson se poursuivra au four.
Étape 6 : Garnir les cassolettes
Préchauffez le four à 200 °C, de préférence en chaleur traditionnelle.
Répartissez harmonieusement la préparation dans quatre cassolettes individuelles allant au four. Veillez à ce que chaque portion contienne des Saint-Jacques, des crevettes, des champignons et une généreuse quantité de sauce.
Si vous aimez les plats gratinés, parsemez légèrement le dessus de gruyère râpé. Vous pouvez également ajouter une petite pincée de persil pour une finition plus colorée.
Étape 7 : Faire gratiner au four
Enfournez les cassolettes pendant 5 à 8 minutes, juste le temps de bien les réchauffer et de faire légèrement gratiner le fromage.
Surveillez attentivement la cuisson : les fruits de mer sont délicats et risquent de devenir trop fermes s’ils restent trop longtemps au four.
Si vous utilisez des noix de Saint-Jacques ou des crevettes crues, assurez-vous qu’elles sont complètement cuites à cœur avant de servir. Adaptez le temps de cuisson à leur taille et à leur état initial.
Sortez les cassolettes du four, laissez-les reposer une minute, puis servez immédiatement, bien chaudes.
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