Préparer les fruits de mer
Commencez par préparer les moules.
Rincez-les sous l’eau froide, puis grattez les coquilles si nécessaire afin de retirer les impuretés. Enlevez également les filaments qui dépassent des coquilles en tirant doucement dessus.
Jetez les moules dont la coquille est cassée. Si une moule est ouverte avant la cuisson, tapotez-la légèrement. Elle devrait se refermer. Si elle reste ouverte, il est préférable de ne pas l’utiliser.
Égouttez les moules et réservez-les.
Préparez ensuite les calamars. S’ils ne sont pas déjà nettoyés, retirez les parties non comestibles, rincez-les rapidement puis séchez-les avec du papier absorbant. Coupez-les en anneaux ou en morceaux réguliers.
Les crevettes décortiquées doivent également être égouttées et séchées. Retirez éventuellement le filament dorsal s’il est encore présent.
Le séchage des fruits de mer est utile, car il limite l’excès d’eau dans la poêle et permet à la sauce de conserver une texture crémeuse.
Préparer les aromates
Épluchez les deux échalotes et émincez-les finement.
Les échalotes doivent être coupées assez finement pour devenir tendres rapidement et se fondre dans la sauce. Leur saveur douce apportera une base aromatique délicate.
Épluchez ensuite les trois gousses d’ail et hachez-les finement. L’ail doit être suffisamment petit pour se répartir dans la sauce, mais il ne faut pas le réduire en purée.
Lavez le persil frais, séchez-le puis hachez-le. Réservez une partie pour la cuisson et gardez-en un peu pour la finition du plat.
Pressez la moitié du citron afin d’obtenir un peu de jus. Retirez les éventuels pépins et réservez le jus dans un petit récipient.
Il est préférable de préparer tous les aromates à l’avance, car la cuisson de la sauce s’enchaîne rapidement.
Faire revenir les échalotes et l’ail
Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites fondre les 25 g de beurre avec la cuillère à soupe d’huile d’olive.
L’association du beurre et de l’huile permet d’apporter du goût tout en limitant le risque que le beurre colore trop rapidement. Faites chauffer à feu moyen.
Ajoutez les échalotes émincées et faites-les revenir doucement pendant quelques minutes. Elles doivent devenir tendres et légèrement translucides.
Ajoutez ensuite l’ail haché. Mélangez régulièrement afin qu’il parfume le beurre et l’huile sans brûler.
L’ail doit simplement libérer son parfum. S’il devient trop foncé, il risque d’apporter une note amère à la sauce. Maintenez donc une chaleur modérée et remuez doucement.
Cette base aromatique donnera toute sa profondeur au plat. Les échalotes apporteront une douceur agréable, tandis que l’ail renforcera le goût des fruits de mer.
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