Préparation étape par étape
1. Préparer la viande
Sortez les morceaux de bœuf du réfrigérateur environ 15 minutes avant de commencer.
Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Cette étape est importante : une viande humide colore difficilement et risque davantage de cuire dans son jus que de bien se saisir.
Si nécessaire, coupez les morceaux en cubes réguliers d’environ 4 à 5 cm. Une taille homogène permet une cuisson plus uniforme.
Poivrez légèrement la viande. Salez avec modération, car la sauce soja et le bouillon apporteront déjà du sel.
2. Préchauffer le four
Préchauffez le four à 170 °C.
Utilisez de préférence une cocotte en fonte ou un plat épais muni d’un couvercle bien ajusté. Une cocotte pouvant passer directement de la cuisinière au four est particulièrement pratique, car toute la recette peut être réalisée dans le même récipient.
3. Saisir le bœuf
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte ou une poêle à feu moyen-vif.
Lorsque l’huile est bien chaude, ajoutez les cubes de bœuf en une seule couche. Évitez de surcharger le récipient : si nécessaire, faites dorer la viande en deux ou trois fois.
Saisissez les morceaux sur toutes leurs faces pendant environ 6 à 10 minutes au total, jusqu’à obtenir une belle coloration brune.
La viande n’a pas besoin d’être cuite à cœur à ce stade. L’objectif est surtout de créer une croûte dorée et de développer les sucs qui donneront de la profondeur à la sauce.
Retirez le bœuf et réservez-le dans une assiette.
4. Faire revenir les oignons
Dans la même cocotte, ajoutez les oignons émincés. Si nécessaire, ajoutez un petit filet d’huile d’olive.
Faites-les revenir pendant 5 à 7 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement.
Ils doivent devenir tendres et translucides. Pour une sauce plus douce et plus riche, vous pouvez poursuivre la cuisson quelques minutes supplémentaires afin qu’ils commencent à dorer.
5. Ajouter l’ail
Ajoutez l’ail haché et faites-le revenir pendant 30 secondes à 1 minute.
Il doit simplement devenir parfumé. Évitez de le faire brunir, car un ail brûlé apporterait une amertume désagréable.
6. Faire revenir le concentré de tomate
Ajoutez le concentré de tomate et mélangez-le aux oignons et à l’ail.
Faites cuire pendant 1 à 2 minutes. Le concentré doit légèrement foncer et enrober les oignons.
Cette étape développe ses arômes et atténue son acidité.
7. Assaisonner
Ajoutez :
-
la sauce soja ;
-
le thym ;
-
les herbes de Provence ;
-
le paprika ;
-
du poivre noir.
Mélangez soigneusement.
Ne salez pas généreusement à ce stade. Le bouillon et la sauce soja vont concentrer leur goût pendant la cuisson. Il sera plus facile d’ajuster l’assaisonnement à la fin.
8. Déglacer avec le bouillon
Versez progressivement le bouillon de bœuf.
Grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois ou une spatule afin de détacher tous les sucs laissés par la viande.
Portez la sauce à frémissement et mélangez jusqu’à ce que le concentré de tomate soit parfaitement incorporé.
9. Lier la sauce
Si vous utilisez de la farine, diluez-la soigneusement dans quelques cuillères à soupe d’eau froide afin d’obtenir un mélange sans grumeaux.
Versez-la progressivement dans la sauce en mélangeant.
Laissez frémir quelques minutes afin que la farine commence à cuire.
Si vous utilisez de la maïzena, diluez-la également dans de l’eau froide. Elle épaissit rapidement : vous pouvez en incorporer une partie avant la cuisson et conserver le reste pour ajuster la sauce en fin de cuisson.
La sauce doit être légèrement liée à ce stade, mais pas trop épaisse, car elle continuera à réduire au four.
10. Réunir la viande et la sauce
Replacez les cubes de bœuf dans la cocotte.
Versez la sauce aux oignons par-dessus et mélangez délicatement afin de bien répartir les différents éléments.
Les morceaux doivent être largement entourés de sauce. S’ils dépassent légèrement, ce n’est pas problématique, mais évitez qu’une grande partie de la viande reste complètement exposée pendant la cuisson.
11. Cuire au four
Couvrez hermétiquement la cocotte et enfournez à 170 °C pendant 2 à 2 h 30.
La cuisson lente permet au collagène des morceaux de bœuf à mijoter de se transformer progressivement, ce qui donne une viande tendre et fondante.
Après environ 1 h 30, vérifiez le niveau de liquide. Si la sauce a beaucoup réduit, ajoutez 100 à 150 ml de bouillon chaud ou d’eau chaude.
12. Vérifier la tendreté
Après 2 heures de cuisson, piquez un morceau de bœuf avec une fourchette ou la pointe d’un couteau.
La viande est prête lorsqu’elle se laisse facilement pénétrer et commence à se défaire sans résistance importante.
Si elle reste ferme, poursuivez la cuisson par tranches de 20 à 30 minutes.
Le temps nécessaire dépend notamment du morceau utilisé, de la taille des cubes, du récipient et de la température réelle du four.
Un bœuf encore ferme après deux heures n’est généralement pas un signe de surcuisson : il peut simplement avoir besoin de davantage de temps pour devenir fondant.
13. Réduire la sauce
Retirez le couvercle pendant les 15 à 20 dernières minutes.
La vapeur pourra ainsi s’échapper et la sauce réduira progressivement. Les oignons deviendront encore plus fondants et la surface de la viande prendra une belle couleur sombre et brillante.
Surveillez toutefois la cuisson afin que la sauce ne réduise pas excessivement et n’accroche pas au fond.
14. Rectifier l’assaisonnement
Lorsque la viande est parfaitement tendre, goûtez la sauce.
Ajustez si nécessaire avec :
-
un peu de poivre ;
-
une petite quantité de sel ;
-
un peu de bouillon si la sauce est trop concentrée ;
-
une petite quantité d’eau si elle est trop salée.
Si l’acidité de la tomate reste trop présente, une petite pointe de miel ou de cassonade peut aider à rééquilibrer les saveurs.
Mélangez délicatement afin de conserver les morceaux de viande entiers.
15. Laisser reposer
Sortez la cocotte du four et laissez reposer le bœuf pendant environ 10 minutes.
Ce repos permet à la sauce de s’épaissir légèrement et aux saveurs de mieux se répartir.
Si la cocotte est en fonte, vous pouvez la laisser couverte pendant ce temps afin de conserver la chaleur.
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