Quels morceaux de bœuf utiliser ?
Cette recette convient particulièrement aux morceaux destinés aux cuissons longues, notamment :
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paleron ;
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macreuse ;
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gîte ;
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joue de bœuf ;
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basse côte à mijoter ;
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collier ;
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tendron ;
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jarret désossé.
Le paleron et la joue de bœuf deviennent notamment très fondants après une cuisson suffisamment longue.
Évitez les morceaux très maigres destinés aux cuissons rapides : ils risquent de devenir secs malgré la présence de sauce.
Variations gourmandes
Bœuf aux champignons
Ajoutez 250 à 300 g de champignons émincés.
Faites-les revenir séparément jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et commencent à dorer, puis ajoutez-les à la cocotte.
Bœuf aux carottes
Ajoutez 3 ou 4 carottes coupées en rondelles épaisses ou en bâtonnets.
Elles peuvent cuire directement dans la sauce avec la viande et deviendront tendres et légèrement sucrées.
Bœuf aux pommes de terre
Ajoutez de gros morceaux de pommes de terre pendant la dernière heure de cuisson.
Évitez de les couper trop petits afin qu’ils conservent leur forme.
Bœuf au vin rouge
Remplacez une partie du bouillon par du vin rouge.
Après avoir fait revenir les oignons et le concentré de tomate, versez le vin et laissez-le réduire quelques minutes avant d’ajouter le bouillon.
Vous obtiendrez une sauce plus profonde et plus corsée.
Bœuf à la moutarde
Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de moutarde douce ou à l’ancienne.
Pour préserver son parfum, incorporez-la plutôt en fin de cuisson.
Bœuf aux saveurs fumées
Ajoutez du paprika fumé, quelques lardons préalablement dorés ou une petite quantité de sauce barbecue.
Si vous utilisez des lardons ou de la sauce barbecue, réduisez la quantité de sel.
Version épicée
Pour apporter davantage de caractère, ajoutez progressivement :
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une pincée de piment de Cayenne ;
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des flocons de piment ;
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une petite quantité de harissa ;
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ou un piment frais haché.
Version aux oignons caramélisés
Prolongez la cuisson des oignons à feu doux avant d’ajouter l’ail et le concentré de tomate.
Ils deviendront plus doux et légèrement sucrés, ce qui donnera encore plus de richesse à la sauce.
Version à l’ail rôti
Remplacez une partie de l’ail frais par de l’ail rôti écrasé.
Ajoutez-le à la sauce après la cuisson pour obtenir une saveur plus douce et plus profonde.
Variante à la cocotte, sans four
Cette recette peut également être préparée entièrement sur la cuisinière.
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Faites dorer les cubes de bœuf dans une cocotte.
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Retirez-les et faites revenir les oignons.
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Ajoutez l’ail, le concentré de tomate et les assaisonnements.
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Versez le bouillon et grattez les sucs.
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Replacez la viande dans la cocotte.
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Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 h à 2 h 30.
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Vérifiez régulièrement le niveau de liquide.
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Retirez le couvercle pendant les 20 dernières minutes pour faire réduire la sauce.
La sauce doit frémir doucement et non bouillir fortement. Une cuisson trop vive peut raffermir la viande.
Variante à la mijoteuse
Vous pouvez également préparer ce bœuf dans une mijoteuse.
Pour conserver toute la richesse des saveurs, commencez par faire dorer la viande et les oignons dans une poêle ou une cocotte.
Transférez ensuite les ingrédients dans la mijoteuse, ajoutez le bouillon et faites cuire :
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à basse température pendant environ 7 à 8 heures ;
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ou à température élevée pendant environ 4 à 5 heures.
Ajoutez la maïzena préalablement diluée pendant les 20 à 30 dernières minutes si la sauce doit être épaissie.
La viande est prête lorsqu’elle se défait facilement à la fourchette.
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