Préparer la viande
Commencez par vérifier les morceaux de bœuf. Retirez éventuellement les parties très épaisses de gras ou les morceaux de tissu dur, mais ne cherchez pas à enlever toute la matière grasse. Une petite quantité de gras contribue à donner de la saveur et du caractère au bouillon.
Si les morceaux sont très volumineux, vous pouvez les diviser en portions plus petites. Ils cuiront ainsi de manière plus homogène et seront plus faciles à servir.
Déposez ensuite le bœuf dans une grande marmite. Choisissez un récipient suffisamment grand pour contenir la viande, les légumes et les 2,5 litres d’eau sans risquer de débordement.
Couvrez la viande avec l’eau froide. Il est important de commencer avec de l’eau froide, car cela permet aux saveurs de la viande de se diffuser progressivement dans le bouillon pendant la montée en température.
Porter l’eau à ébullition
Placez la marmite sur feu moyen.
Faites chauffer progressivement l’eau jusqu’à ce qu’elle commence à frémir. Évitez une ébullition trop forte dès le début, car elle pourrait rendre le bouillon trouble et durcir légèrement la surface de la viande.
Lorsque des impuretés remontent à la surface, retirez-les à l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère. Cette opération, appelée écumage, permet d’obtenir un bouillon plus clair et plus agréable.
Continuez à écumer pendant les premières minutes de cuisson, jusqu’à ce que la surface du bouillon soit plus propre. Il n’est pas nécessaire de retirer chaque petite particule, mais éliminez les amas visibles qui se forment à la surface.
Maintenez ensuite une cuisson douce. Le liquide doit frémir légèrement, sans bouillir violemment.
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